标题: 楼兰:祖传枣糕秘籍/烤箱熏鱼
楼兰




UID 38
精华 63
积分 11128
帖子 9563
阅读权限 100
注册 2005-5-2
来自 nowhere
发表于 2014-1-20 01:24 PM  资料  个人空间  主页 短消息  加为好友  Yahoo!
楼兰:祖传枣糕秘籍/烤箱熏鱼

小时候,外婆常做一款江南甜点“枣糕”招待客人,我也常帮她剥枣皮,看她用印糕模板做出一个个精致的小糕点。后来,我把外婆的印糕模板带到美国,也根据记忆做过不少家传点心菜肴,但我多少经过改良。因为知道剥枣皮去枣核的麻烦,所以一直没按传统方式做过这款枣糕。

最近,通过神奇的“微信”,突然联络上了分布在世界各地的众多亲友。尤其我们大家族中多年未联系的亲戚们,老少几代人开始微信群聊,曾经熟悉者回忆过去,从未谋面者相互介绍,家族的亲情浓浓传来。几位长辈阿姨秀出自制的枣糕和配方,这家族传统美食秘籍,令我回忆起当年。无论如何也得按照祖传方式做出来啊。

星期天在家钻研实践家传祖宗方子,忙乎大半天才做二十来个小点心。刚出锅的枣糕那叫一个糯软雅蜜,我跟老公每人一口气儿吃仨,不得不限令今天不许再吃了。分给一个朋友4个尝尝,人家想多要一个咱都不给,只能吊吊胃口哈。先秀秀成果图片:







做枣糕的方子并不复杂,按照三张图顺序:

一, 红枣煮烂去皮去核,捣碎的枣蓉连煮枣的水一起和面;水磨糯米粉/粘米粉约3:1,和出的面软硬适度即可,
二,馅儿事先做好,通常用芝麻核桃花生等坚果,炒熟碾碎,加白糖,香油素油或荤油,。也可用豆沙等,根据口味自定。将馅儿包入面皮中,有印糕模子更好,没有就用手捏成团或造型,放粽叶或油纸上,
三,放入蒸锅,水开后10-15分钟即可,关火后等几分钟开盖。开吃!

方子里的其他步骤都不难,最费时的是把煮烂的红枣去皮去核。外婆当年是一个个剥枣子,而我采用了较简单的方式,把一堆枣子捣烂,用筷子把皮和核挑出来,可一个个用模板印制花糕还是挺费工的。但这细心制作的过程就透着一种精致生活的情趣,边享受边怀旧。甜甜的枣糕,浓浓的亲情!


[ 本帖最后由 楼兰 于 2014-4-7 08:59 AM 编辑 ]

顶部
楼兰




UID 38
精华 63
积分 11128
帖子 9563
阅读权限 100
注册 2005-5-2
来自 nowhere
发表于 2014-1-22 03:12 PM  资料  个人空间  主页 短消息  加为好友  Yahoo!
祖传枣糕改良版

紫薯糕、绿豆糕


今天雪假在家,又根据枣糕秘籍做了改良版的。这次用的是紫薯面皮,蒸熟或煮熟的紫薯去皮比剥红枣省事。红豆沙馅儿,用月饼模子印糕。面皮用完了还有剩的豆沙馅儿,就又和了一点绿豆面皮,同样是糯米粉/粘米粉,再加一些绿豆粉而已。采用其他原料做面皮也可以,可使颜色口味多种多样。

蒸熟的工艺流程相同。


顶部
白雪




UID 10
精华 19
积分 13627
帖子 11247
阅读权限 100
注册 2005-4-30
发表于 2014-1-24 08:21 AM  资料  个人空间  短消息  加为好友 
回复 #2 楼兰 的帖子

眼谗、羡慕!!

顶部
楼兰




UID 38
精华 63
积分 11128
帖子 9563
阅读权限 100
注册 2005-5-2
来自 nowhere
发表于 2014-1-28 06:59 PM  资料  个人空间  主页 短消息  加为好友  Yahoo!
楼兰:我家祖传的枣糕

春节快到了,贡献一份年节甜食做法,祝大家甜甜蜜蜜过新年!

记得小时候,外婆常做一款江南甜点“枣糕”招待客人,我也常帮她剥枣皮,看她用印糕模板做出一个个精致的小糕点。后来,我把外婆的印糕模板带到美国,也根据记忆做过不少家传点心菜肴,但我多少经过改良。因为知道剥枣皮去枣核的麻烦,所以一直没按传统方式做过这款枣糕。

最近,通过神奇的“微信”,突然联络上了分布在世界各地的众多亲友。尤其我们大家族中多年未联系的亲戚们,老少几代人开始微信群聊,当年曾经来往熟悉者回忆过去,从未谋面者相互介绍,家族的亲情浓浓传来。几位长辈阿姨舅母们秀出自制的枣糕和配方,深得家族传薪啊。重温这家族传统美食秘籍,更令我回忆起当年。家族里年轻的小辈们都说要学会祖传手艺,咱作为承上启下的中辈人,无论如何也得按照祖传方式做出来啊。

风雪后的星期天,在家钻研实践家传祖宗方子,忙乎大半天才做出二十来个秀珍小点心。刚出锅的枣糕那叫一个糯软雅蜜,我跟老公每人一口气儿吃仨,不得不限令今天不许再吃了。分给一个朋友4个尝尝,人家想多要一个咱都不给,只能吊吊胃口哈。

为了让大家都能尝到甜蜜糕点,特将咱家枣糕秘籍公布分享。做枣糕的方子并不复杂,但比较费工夫,需要耐心精致。步骤图如下:

一, 红枣煮烂去皮去核,捣碎的枣蓉连煮枣的水一起和面。加水磨糯米粉与粘米粉的比例约3:1,和出的面软硬适度即可。



二,馅儿事先做好,通常用芝麻核桃花生等坚果,炒熟碾碎,加白糖,香油素油或荤油。也可用豆沙等,根据口味自定。将馅儿包入面皮中,有印糕模子更好,可做出漂亮形状。没有模子就用手捏成团或造型,放粽叶或油纸上。



三,做好的糕放入蒸锅,水开后10-15分钟即可,关火后等几分钟开盖。开吃!



方子里的其他步骤都不难,最费时的是把煮烂的红枣去皮去核。外婆当年是一个个剥枣子,而我采用了较简单的方式,把一堆枣子捣烂,用筷子把皮和核挑出来,可一个个用模板印制花糕还是挺费工的。但这细心制作的过程就透着一种精致生活的情趣,边享受边怀旧。甜甜的枣糕,浓浓的亲情!

后来趁放雪假在家,我又根据枣糕秘籍做了改良版的。这次用的是紫薯和面,蒸熟或煮熟的紫薯去皮比剥红枣省事。内填红豆沙馅儿,用月饼模子印糕。紫薯面用完了因还有剩的豆沙馅儿,就又和了一点绿豆面,同样是糯米粉/粘米粉,再加一些绿豆粉而已。采用其他原料做面皮也可以,可使颜色口味多种多样。其后蒸熟的工艺流程相同。


顶部
浪花




UID 15233
精华 0
积分 1001
帖子 835
阅读权限 100
注册 2012-2-6
来自 新西兰
发表于 2014-1-29 06:22 PM  资料  个人空间  短消息  加为好友 
吊胃口! 吊胃口!

顶部
浪花




UID 15233
精华 0
积分 1001
帖子 835
阅读权限 100
注册 2012-2-6
来自 新西兰
发表于 2014-1-29 06:23 PM  资料  个人空间  短消息  加为好友 
这细心制作的过程就透着一种精致生活的情趣,边享受边怀旧。甜甜的枣糕,浓浓的亲情!

顶部
Sunflower





UID 11827
精华 2
积分 1917
帖子 1621
阅读权限 100
注册 2007-3-17
发表于 2014-1-31 09:52 AM  资料  个人空间  短消息  加为好友 
楼兰,我想学着做做看。
我在瞎想,能不能用美国店的dates 来替代红枣呢,也是枣类,而且是新鲜的,去核剥皮容易点。

顶部
楼兰




UID 38
精华 63
积分 11128
帖子 9563
阅读权限 100
注册 2005-5-2
来自 nowhere
发表于 2014-1-31 09:29 PM  资料  个人空间  主页 短消息  加为好友  Yahoo!
浪花葵花,可以做做看。

可以尝试一下用不同东西做面皮,我的改良版也是如此。只不过用红枣是我家祖传的方子,回忆当年的味道而已。

顶部
巴佬




UID 2402
精华 5
积分 464
帖子 357
阅读权限 10
注册 2006-1-6
来自 shanghai
发表于 2014-2-5 09:16 AM  资料  个人空间  短消息  加为好友 
也來湊熱鬧

以前寫過《棗糕》一文,是和別人斗嘴的諷刺短文。

但記得棗糕的模板必需有“字”。這才叫傳統。棗子不可以dates代替,少了香味和滋味。
棗子煮熟後可以用紗布或者金屬紗網擂擦過濾棗皮,不必細細剝皮。

《棗糕》

过了春节正是制作枣糕的时刻。枣糕是用红枣和糯米粉做的,上面印着模板的花纹,还有福,禄,寿,喜的字样。枣糕因为美味所以即使在春节後仍旧可以钓起食欲。糟糕与枣糕谐音,可能是枣糕都印福,禄,寿,喜这样讨人喜欢的祝贺字眼的原因。

做枣糕关键是要把枣子煮透,去皮去核,成为细细的枣泥。就用枣子汤和糯米粉制作枣糕。馅子可以是枣泥,也可以是豆沙,或者没馅子也够好吃。糯米粉要和得透,才有口感。我从来都只是和糯米粉的角色,整个制作中出点粗力,品质管理都不是我所能够担任的。

我们的传统文化中,有两类观念,一种是道德化的规范观念,另一类是崇尚实惠的大众观念。
崇尚实惠的大众观念就是福,禄,寿,喜,财。
后来不知什么原因,枣糕的制作模板上,就只有福,禄,寿,喜四个字了。每个字正好一块枣糕大小。这样制作了许多年,我们就缺了财。穷了。

再后来我们就住大统院,吃大锅饭,集体宿舍等等。于是失去了个性和自由。谁在院子里最厉害,别人就得让他三分。现在看来都是枣糕的模板里没有财(才)字的错。
------------------
如今發財的多了,大概是棗糕又有了“財字”的模板了吧!

顶部
楼兰




UID 38
精华 63
积分 11128
帖子 9563
阅读权限 100
注册 2005-5-2
来自 nowhere
发表于 2014-2-5 11:47 AM  资料  个人空间  主页 短消息  加为好友  Yahoo!
回复 #9 巴佬 的帖子

巴佬好文,跟咱家的枣糕基本类似,也是南方人吧?

我用的木质印模还是外婆留下的,恐怕上百年不止了,但没有字。我记忆中小时候外婆就用这样的印模,每枚枣糕很小且是不同形状的。有字的模子通常是圆的方的比较规整也大些。我家也有大圆的老木头模子有福字,我用来做月饼。

其实字不字无所谓,要的是那形状。因此我现在订购新式月饼模子还尽量挑无字的,给老中老外做中式西式都可以。

顶部
楼兰




UID 38
精华 63
积分 11128
帖子 9563
阅读权限 100
注册 2005-5-2
来自 nowhere
发表于 2014-2-11 04:14 PM  资料  个人空间  主页 短消息  加为好友  Yahoo!
印花糕

闺女回来,老妈做印糕。九种口味配出十二种颜色,十二生肖迎新春,。



彩色寿桃和花糕,献给二月过生日的人们。



[ 本帖最后由 楼兰 于 2014-2-11 04:34 PM 编辑 ]

顶部
白雪




UID 10
精华 19
积分 13627
帖子 11247
阅读权限 100
注册 2005-4-30
发表于 2014-3-12 11:57 PM  资料  个人空间  短消息  加为好友 
俺在美国怎么就买不到好大枣呢?

顶部
楼兰




UID 38
精华 63
积分 11128
帖子 9563
阅读权限 100
注册 2005-5-2
来自 nowhere
发表于 2014-3-16 04:36 PM  资料  个人空间  主页 短消息  加为好友  Yahoo!
回复 #12 白雪 的帖子

我在中国店买的你们新疆和田枣很不错,不过个头越来越小了;山东大枣也不错,都挺甜的。

顶部
楼兰




UID 38
精华 63
积分 11128
帖子 9563
阅读权限 100
注册 2005-5-2
来自 nowhere
发表于 2014-3-16 04:46 PM  资料  个人空间  主页 短消息  加为好友  Yahoo!
楼兰:改良宁波名菜——苔条拖鱼条

外婆祖籍宁波,记忆中儿时吃过不少美味宁波菜。前些天在微博上看到一篇“宁波十大名菜”,却发现多数菜如今都无法接受,有的食材昂贵或不环保,更多的是原料和烹饪方法不够健康,太多油脂盐糖,再美味也吃不得的啊!只有一道“苔条拖黄鱼”看起来还可以,就想找机会试试。

昨天有网友聊起不同种类贵贱的鱼,吃起来差异很大,便宜的次鱼再巧妇也做不好吃,还拿“猫鱼”(catfish)为例。呵呵,我用猫鱼做熏鱼可是拿手的啊!因此提起兴头,昨天去美国超市,就捡便宜的鱼买,看看做出来到底好吃不好吃。除了买了3磅多猫鱼下脚料(catfishnuggets)做熏鱼,看到旁边一种白白的鱼片chowderfish也很便宜,就也买了一些。昨天晚餐就对那道宁波名菜“苔条拖黄鱼”进行改良,咱不用黄鱼,就用这便宜杂鱼片(chowderfish)做了一道“苔条拖鱼条”。做法很简单,照片加说明,是巧妇巧夫的一看就会。

鱼肉切条,加姜葱料酒胡椒粉等佐料腌制,半小时即可。(因为苔条较咸,因此腌制时可不放盐或极少盐)



用两大勺干面粉,少许苔条碾碎成末。(苔条即干的海苔)



将面粉和苔条调成面糊,也可加少许鸡蛋汁。将鱼条
放入糊内挂浆。平锅内放油,将裹糊鱼条至金黄。原方采用油锅炸,我改良成少油煎,只一锅底油,也照样能煎好。



鱼条几面都煎金黄后,便可出锅,摆盘,开吃。海苔加海鱼的鲜香。



吸引来咱家猫儿查理:“麻麻,俺没看见也没动啊,就闻着点海海鱼鱼的味儿!”



俩人一猫,很快就统统消灭干净啦 !!

顶部
楼兰




UID 38
精华 63
积分 11128
帖子 9563
阅读权限 100
注册 2005-5-2
来自 nowhere
发表于 2014-3-16 05:15 PM  资料  个人空间  主页 短消息  加为好友  Yahoo!
楼兰:烤箱做熏鱼



上海小菜中有一道冷盘菜——熏鱼,至今还记得那口感味道。如今无论海内外的江浙沪餐馆,若有熏鱼卖,味道也总不是那么传统 了。因此还是自己动手来做吧。上海熏鱼,其实不是用烟熏出来的,而是用油炸的,而且酱油和糖放得较多,从健康角度讲需要改良。跟朋友学了用烤箱做烤鱼,按 照上海熏鱼的口味进行改良,居然很类似。这就成了咱的拿手菜,好吃方便又健康。图片次序从右下到左上,做法步骤如下:

1. 买鱼,就要最便宜的猫鱼边角料(Cat fish nuggets),没骨没头不用清理,最多洗一下就可以腌制。

2. 腌制的佐料可以根据口味来定,料酒葱姜酱油是不可少的。起码腌6小时,我通常腌24小时左右。


3. 最好用双层烤盘,下层放些水,一来增加湿度防止太干,二来鱼油留下去不会黏在烤盘上便于清洗。上层烤盘铺上锡箔纸,扎几个孔,便于鱼油留下去,减少油脂。


4. 将腌制好的鱼块铺在烤盘的锡箔纸上码好。还可以根据口味撒些辣椒粉孜然粉之类。


5. 烤箱预热华氏325度,总共需要烤30到40分钟。可以烤约15分钟,取出烤盘将鱼块翻个面,另一面再撒些辣椒粉孜然粉,再烤约15分钟。最后要用顶火(Broil)烘烤3-5分钟。


6. 关火后,在烤箱内放到温凉,即可取出食用。需注意的是,想调整熏鱼口感软硬湿干,不要改变烘烤时间,而是通过调整滞留后烤箱时间。如果希望熏鱼较干有嚼头,可以关火后在烤箱内多放些时辰;想吃较软嫩的当然就尽早从烤箱内取出。


7. 熏鱼可以做好后立马热吃,更是很好的冷盘菜肴。装入食盒放冰箱保存,随吃随取,当作一道凉荤菜。


8. 装盘,上桌,开吃!

[ 本帖最后由 楼兰 于 2014-4-7 09:00 AM 编辑 ]

顶部
白雪




UID 10
精华 19
积分 13627
帖子 11247
阅读权限 100
注册 2005-4-30
发表于 2014-3-16 05:56 PM  资料  个人空间  短消息  加为好友 
回复 #15 楼兰 的帖子

今天北美女人合唱团排练,大家念叨起楼兰和她做的好吃的东东,都说你若能来就好了。

顶部

Google
Web nawomen







{/if} 当前时区 GMT-7, 现在时间是 2018-10-16 02:00 AM

    本论坛支付平台由支付宝提供
携手打造安全诚信的交易社区 Powered by Discuz! 5.5.0  © 2001-2007 Comsenz Inc.
清除 Cookies - 联系我们 - 北美女人创作群 - Archiver - WAP
{if }