标题: 楼兰:学做韩国泡菜
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楼兰




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楼兰:学做韩国泡菜

学做韩国泡菜

楼兰


信不信,我身为老中却会做地道的韩国泡菜?就是那又辣又脆味道又冲的Kimchee。

有朋自远方来,准备开爬梯。老公非让我做韩国泡菜。这泡菜岂能登大雅之堂?我说是老公自己嘴馋了,他却说越是满桌山珍海味,这种清口小菜越受欢迎。看来我不显手艺还不行呢!

前年夏天,呼朋唤友去纽约上州露营,聚集了兵强马壮几十号人,一群孩子几乎都是半大小子丫头teenager,能吃得很。改不了“民以食为天”的老中们走到哪儿都忘不了吃,出游也少不了带上各种好吃的,各家都大显身手贡献佳肴。不过适合露营野炊的饮食,多半都是凉拌面卤鸡蛋之类,再现场练点烧烤热狗啥的,蔬菜很少,容易吃得上火。

我宣称要露露峥嵘,贡献两样新鲜拿手菜式——“韩国泡菜”和“全素红菜汤”,保管让大伙换口味还败火兼减肥。结果两样都大受欢迎,获得众口称赞。(红菜汤是用篝火煮的夜宵,有空另文再叙)。

韩国泡菜是我和女儿提前泡制好带去的。晚餐时一拿出来,人人都说我腌的韩国泡菜地道得赛过从韩国店买来的。连原先怕辣的主儿都没少吃。一位老哥说:“我平时到韩国餐馆吃饭,泡菜只夹一筷子,可今儿个真是吃上瘾了。”那些原来没尝过这种亚洲乡土风味的孩子们,在咱女儿的带领下,也立马都成了“Kimchee Lover”。带去满满两大罐泡菜,两天的早晚餐被一扫而空还没管够。

那次集体露营活动中,我被大伙称之为团队“政委”。“司令”是位负责召集人马、预约营地、安排游览等一应事务的大主管。我本来是闲人一个,但因为经常提醒大伙注意环保和友邻关系,别大声喧哗污染自然啥的,又提供健康食品关心群众生活,就被安上个“政委”头衔。打头叫这名号的哥们起初不无揶揄,别人也是跟着起哄。但我那两样菜让大伙口服心服,尤其看我把一帮平时不听家长管的“童子军”们指挥得滴溜转,拾柴火点篝火撤退时清扫战场等全靠了孩子们,人们都认为我这“政委”的确名副其实。

朋友们希望“政委”带领大家继续革命,向大伙传授这韩式泡菜的配方做法。我说你们得拜师,必须我当面传授才行。这不是卖关子,我若不是亲眼所见,亲手实习,也做不出如此地道的韩国泡菜。

教我做韩国泡菜的师傅,是纽约的一位朋友,她生在中国、长在韩国、在台湾读过书、在日本开过店、又定居美国,中、韩、日、英语都会,各种文化风俗都通。那时我女儿特爱吃韩国泡菜,买来的还挺贵。那朋友说可以自己泡制,我就死乞白赖要向她取经。

从小在韩国长大的朋友边教还边介绍韩国饮食风俗。韩国民风简朴,据说这泡菜是韩国人民一年四季的主要菜肴,家家户户都腌制成坛成罐的泡菜。看每家泡菜坛子里有何佐料,就能反映家庭贫富情况。贫下中农家的泡菜只有白菜帮子加辣椒面,而有钱人家则还会加入苹果、梨,还有鱼干、牡蛎等海鲜。

这泡菜在中国人看来,只不过是“小菜儿”一碟,韩国百姓却将其当饮食“国粹”。看来高丽民族在吃方面的想象力和创造性比中华民族差远了,也太容易满足了,光一样泡菜一年到头吃,一辈子吃,居然吃不腻!尤其在食品极大丰富的今天,连居住海外的韩裔都依然对这泡菜忠心耿耿情有独钟,一顿不吃都几乎没法活。韩国餐馆里也就那么几种菜式,而这泡辣白菜则是必上的搭配小菜和重要的烧菜佐料。

师傅手把手教得挺专业,咱这学生也学得认真。泡菜的原料很简单,白菜葱蒜的哪儿都能买到。出味儿的关键在于,辣椒面和盐水小虾一定要韩国出的,不然腌不出韩国味儿。这些东西在韩国超市可以买到,那里还有各种盐水的和晒干的鱼和海鲜,以前我不懂韩国人如何吃这些又腥又咸的海货,此时才知道都是做泡菜的原料。韩国辣椒面通常尽是几磅的大包装,可见人家用量之大。如果买不到韩国辣椒面而用中国美国辣椒面代替,做出来的绝对没有地道的韩国味儿。原因是韩国辣椒面与中国辣椒面的加工方法不同,前者是去籽碾磨的,因此辣劲不刺激却厚实,而且多吃也不会上火。

自打我深得泡菜制作技术要领,家里自制的韩国泡菜管够。老公还因料置宜研制出了“泡菜豆腐煲”,也号称盖过韩国餐馆一头。终于,让我女儿吃得够够的了,戒了泡菜瘾。 所以,我有一阵子没做韩国泡菜了。如今重练手艺,就顺便把过程纪录下来。

韩国泡菜制作过程


一,主要原料:大白菜、胡萝卜、白萝卜、韭菜、葱、蒜、姜、辣椒面、盐水虾子等,也可酌情加苹果、梨或其他海鲜提味儿。(盐水虾应是韩国特产,瓶装的腌虾米,有人称为“虾酱”,但其实不是“酱”而是整个的小虾米。如果实在弄不到可以不用。)



二,准备主料:白菜用手掰成适当大小,用盐腌浸约一小时,用清水冲去盐分,控干水分。(口重的就别把盐分冲洗太干净,以保留咸度)。



三,准备佐料:胡萝卜、白萝卜少量,切成细丝,韭菜、葱切段,蒜拍成小块,姜切丝,放入容器,加入辣椒面、盐虾米,用手搅拌均匀。(拌辣椒面别忘了带手套,不然可有舒服的时候。)



四,搅拌装坛:将腌好的白菜与佐料搀混,此时可以加少许苹果梨片或者鱼干鲜贝牡蛎等生海鲜,用手搅拌均匀后,装入带盖子的瓶子坛子等容器内即可。

泡菜坛子在室温下放置三至七天,根据温度不同,泡制时间长短不一,天热好的快,天冷就要多等几天。待到味道开始变酸,便可放入冰箱冷藏室或凉快地方保存,随吃随取。一批泡菜吃光了,留下的汤汁还可以继续使用,按步骤一准备白菜,再加入容器内即可。

我学的是比较讲究的“上等人家”做法,如果是餐馆店铺或大批量制作,方法就粗狂些,配料种类也可简化。如果用较大的缸或坛子,也可以将整棵的白菜竖剖四瓣腌制,但需要将拌好的佐料均匀涂在每片菜叶上。除了白菜,也可以用萝卜黄瓜当主料。关键技巧是应放多少辣椒面,这就要凭经验了。

泡菜除了当小菜,也可以做成炒菜、炖豆腐煲、当火锅料、做饺子馅等。善于在吃上推陈出新的老中们,可以尽情发挥,韩为中用。

如今,禽流感成为世界上受关注的一种可能危及人类的传染病。而近期看到报道,韩国泡菜居然可以抑制禽流感,韩国的养鸡场用泡菜汤拌饲料喂鸡,那些得了感冒的病鸡便都痊愈了。还有资料说,韩国人的某抗病健康平均指数高出其他国家的人很多,分析起来可能与他们的饮食有关,而韩国人天天吃的,就数这泡菜了。红色辣椒中所含营养物质要比番茄胡萝卜都多,长期食用便可受益。另外,酸辣的泡菜还可以减肥哪,因此韩国人肥胖的很少。

得嘞,不多说了!阿妈妮,上泡菜啰!


(2005年3月)

[ Last edited by 楼兰 on 2005-11-4 at 08:20 PM ]

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楼兰




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发表于 2005-5-4 10:45 AM  资料  个人空间  主页 短消息  加为好友  Yahoo!
给姐妹们上点实惠的。也希望各位分享一下拿手菜或者擅长的家政手艺啥的。


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苏月





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发表于 2005-5-4 04:36 PM  资料  个人空间  短消息  加为好友 
楼兰这手艺确实正宗

我也做过韩国泡菜,不过不知道还要放盐水小虾进去。

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楼兰




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发表于 2005-5-4 05:28 PM  资料  个人空间  主页 短消息  加为好友  Yahoo!
苏月斑竹好!

做泡菜的佐料其实少几样也没太大关系,只是口味略有差异,做出来可能像是北京泡菜或中国泡菜之类。用这些原装韩国佐料炮制的,味道就更加“韩国”。

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悠然




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发表于 2005-5-4 06:39 PM  资料  个人空间  主页 短消息  加为好友 
以前在国内就喜欢吃泡菜,
常常去一家韩国店吃泡菜火锅。
也想过要自己做,可是家里没有辣椒粉,
又一直偷懒没买,这个帖子一看,
又把我的口水给看出来了,要好好考虑一下辣椒粉的问题了,呵呵。

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白雪




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发表于 2005-5-4 10:31 PM  资料  个人空间  短消息  加为好友 
提个问题:

泡菜吃多了影响健康吗?

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楼兰




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发表于 2005-5-5 11:49 AM  资料  个人空间  主页 短消息  加为好友  Yahoo!
注意卫生就行。

以前国内泡菜腌菜的卫生条件差,易发霉,对健康不利。现在可以讲究卫生,一旦发酵了就存冰箱里,就没啥不利的。而且咱们也不会天天吃。人家韩国人天天顿顿吃,好像也没事,而且据说这辣泡菜还有减肥功能,你瞧韩国人不是没多少胖的么。

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蓝天





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发表于 2005-5-6 06:51 PM  资料  个人空间  短消息  加为好友 
好像是说腌菜中含有亚硝酸盐?


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心怡





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发表于 2005-5-13 12:57 AM  资料  个人空间  主页 短消息  加为好友 
听说过泡菜可以减肥的。电视上也有报道。

我也比较喜欢吃泡菜。觉得韩国的比较辣。放水果多一点的,后味有一点甜,很好吃。

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楼兰




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发表于 2005-5-19 09:11 AM  资料  个人空间  主页 短消息  加为好友  Yahoo!
介绍几种韩国泡菜吃法:

一、泡菜煎饼

鸡蛋一个,面粉,韭菜,新鲜的鱿鱼丝,泡菜适量,适当调味,加水调成面糊,在平底锅煎中加油煎成饼。这种饼在韩国叫吉吉米(音),韩国有专门的吉吉米粉卖。图中的红色的酱是用韩国辣酱加麻油、蒜末、糖、醋等调制的。煎饼要趁热吃喔。




二、泡菜豆腐煲

也可以叫泡菜海鲜煲。1、在煲中放小虾、牡蛎,放水放泡菜;2、将泡菜入锅炒香后加水,转入煲内;3、豆腐切块用热水煮过后入煲。泡菜越多越好吃。




三、泡菜拉面火锅

用泡菜煮的汤做锅底,里面放点儿洋葱什么的。然后上来一盘蔬菜和肉片和方腿片(其实韩国人放ham),还有一个辛辣面的面胚。




四、泡菜炒饭

这就不用多说了,要点就是先把泡菜先入油炒出香味后再加其他材料


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白雪




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发表于 2005-5-19 10:43 AM  资料  个人空间  短消息  加为好友 
看得流口水.

兰美美多才多艺呵.

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老雪





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发表于 2005-5-19 02:41 PM  资料  个人空间  短消息  加为好友 
打印了,

留给桑塔纳当学习材料

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楼兰




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发表于 2005-5-19 02:49 PM  资料  个人空间  主页 短消息  加为好友  Yahoo!
雪小D家掌柜的是桑塔纳?

QUOTE:
Originally posted by 老雪 at 2005-5-19 05:41 PM:
留给桑塔纳当学习材料


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老雪





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发表于 2005-5-19 02:55 PM  资料  个人空间  短消息  加为好友 
回楼阿姐话

桑塔纳正是你弟媳妇儿

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阿平
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发表于 2005-6-18 09:18 PM 
哇, 发现新大陆,, 我喜欢得紧啊, 赶明儿就做. 谢谢.

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楼兰




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发表于 2005-6-19 07:03 AM  资料  个人空间  主页 短消息  加为好友  Yahoo!
阿平喜欢这点心,

尽管拿去照做,别忘了也来分享一哈的说。

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苏月





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发表于 2005-10-13 08:16 PM  资料  个人空间  短消息  加为好友 
听说韩国泡菜防禽流感, 再度将楼氏汉国泡菜推上来.

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悠然




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发表于 2005-11-2 09:59 PM  资料  个人空间  主页 短消息  加为好友 
这个也好,不但有主要食品,还有延伸出来的副产品。
是不是把结尾再修改一下,就可以直接收进书里了。
或者再带上最近说的泡菜防禽流感的信息?!

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楼兰




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发表于 2005-11-4 06:21 PM  资料  个人空间  主页 短消息  加为好友  Yahoo!
按照悠然MM的指示,改了一哈结尾,不知可否?





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悠然




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发表于 2005-11-4 08:11 PM  资料  个人空间  主页 短消息  加为好友 
不错不错,谢谢楼兰了。咱们书里的第一篇文章算是落实了

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冬雪儿





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发表于 2005-11-22 12:13 AM  资料  个人空间  短消息  加为好友 


QUOTE:
Originally posted by 楼兰 at 2005-5-4 10:43:
学做韩国泡菜

楼兰


信不信,我身为老中却会做地道的韩国泡菜?就是那又辣又脆味道又冲的Kimchee。

有朋自远方来,准备开爬梯。老公非让我做韩国泡菜。这泡 ...

我家正准备做泡菜,忽然间我想到你的"楼氏泡菜"一文,赶快进到村里来翻找,很想偷学技艺一二,怎么找不着那篇文章了哩?

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楼兰




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Originally posted by 冬雪儿 at 2005-11-22 02:13 AM:

我家正准备做泡菜,忽然间我想到你的"楼氏泡菜"一文,赶快进到村里来翻找,很想偷学技艺一二,怎么找不着那篇文章了哩?

这条线有韩国泡菜做法,其他泡菜做法在俺“本楼餐馆”里。





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悠然




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发表于 2006-2-6 11:53 AM  资料  个人空间  主页 短消息  加为好友 
再次请教楼兰姐姐,
准备做泡菜了,但是家里没有陶或瓷的坛子。我从中国超市买的泡菜就是用塑料瓶子装的,我用吃完的那个塑料瓶子行不行?IKEA的那种玻璃密封瓶子我也有,还是你觉得用玻璃瓶子要比塑料瓶子好?!

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楼兰




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Originally posted by 悠然 at 2006-2-6 01:53 PM:
再次请教楼兰姐姐,
准备做泡菜了,但是家里没有陶或瓷的坛子。我从中国超市买的泡菜就是用塑料瓶子装的,我用吃完的那个塑料瓶子行不行?IKEA的那种玻璃密封瓶子我也有,还是你觉得用玻璃瓶子要比塑料瓶子好?!

我觉得玻璃瓶更好,塑料瓶闷久了总觉得有点异味。或者用玻璃瓶腌,好了之后可以放到塑料瓶或其他容器中放冰箱里。腾出玻璃瓶再做新的。





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悠然




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发表于 2006-2-7 04:21 PM  资料  个人空间  主页 短消息  加为好友 
恩,想来可能是玻璃瓶更好,谢谢楼兰姐姐

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