标题: 燒鴨記
海外逸士





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发表于 2007-3-10 02:13 PM  资料  个人空间  短消息  加为好友 
燒鴨記

本人的太太能燒一手很好的家庭式中餐﹐特別是鹵鴨。凡吃過者有口皆碑。有一次老闆出國旅行﹐有同事提議各人帶個菜去﹐在午飯時聚餐。太太剛好燒了個鹵鴨﹐給我帶去參加聚餐。這可不得了了。同事們吃了一次鹵鴨﹐居然像吸鴉片一樣上了癮。據說國內有的餐館把櫻粟花籽的殼放在湯裡﹐使客人吃上癮﹐不斷光臨。但我家可沒有櫻粟花籽的殼﹐原也不想讓吃的人上癮。只是味道實在太好了﹐使人百吃不厭。俗話說﹕“酒不醉人人自醉﹐色不迷人人自迷”。我太太的鴨不誘人人自誘。

聽說上海原有一家鹵味店。他們鍋裡的鹵汁有上百年的歷史。據說鹵汁越陳﹐鹵出來的東西味越濃厚﹐越好吃。我太太的鹵汁當然沒有百年歷史﹐但已為時甚久。這就是好吃的秘密。(啊﹐不好了。我泄密了。得挨太太罵。)

同事們一有機會就要我帶鹵鴨給他們吃。我也不能每次都滿足他們的需求﹐不然的話﹐開銷太大了。有一次﹐他們說老闆表揚了我﹐應該帶個鴨子慶祝一下。我靈機一動﹐馬上答應﹐並說這次本人親自來燒。我就從古狗網上的圖畫部份印下一隻鴨子來。第二天帶上火柴。吃飯時﹐我拿出紙上的鴨子來﹐說本人言出必行﹐一諾千金﹐現在我帶來了鴨子﹐當場燒給大家吃。我拿出火柴把紙燒了﹐說鴨子燒好了。大家說鴨子在哪裡。我把灰弄成鴨子形狀﹐說請吧。
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有人看了這篇文章後﹐問我能不能公開配方燒法。這不屬軍事機密﹐公開無妨﹕

如在中國超市買的冰凍鴨﹐先自然退冰﹐能買到不冰凍的更好。不能太大。六→七美元的大小即可。十元以上的太老。因為買過一次﹐燒好後切得很費勁。退冰後洗盡﹐可把鴨屁股切掉﹐用花椒鹽(或半包買來的鹹焗雞粉)塗擦內外﹐裝在乾淨塑料口袋裡﹐放進冰箱。二天後拿出來燒﹐把鹽洗掉﹐用乾淨紙擦干﹐放在不沾鍋裡﹐鍋先加熱﹐不用油﹐讓鴨裡的油都熬出來﹐使鴨成嫩黃色﹐把油倒掉﹐再加料酒4-5湯匙﹑醬油同量﹐生老抽都放(要顏色深多些﹐等水開後可嚐一下鹹淡如何﹐以定量多少)﹑桂皮一根(弄斷)﹑八角茴香二大粒﹑薑五片﹐蔥二根。加水至把鴨淹掉一半。用大火把水燒開﹐隨後變成中火偏小。如鴨肚朝下﹐先燒半小時﹐把鴨翻身﹐鴨背朝下﹐燒十五分鐘﹐隨後再各翻一次﹐加起來大約燒一個半小時﹐用筷戳一下﹐如已酥﹐放冰糖(多少據口味決定)﹐變大火收乾。這時人須守在邊上﹐到汁只剩下一小碗時﹐關掉火。把鴨拿出來涼一下﹐切成塊﹐吃時可把汁澆在上面


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楼兰




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来自 nowhere
发表于 2007-3-11 06:52 AM  资料  个人空间  主页 短消息  加为好友  Yahoo!
多谢分享。

看起来很香啊,有机会学做做。

请问一哈,放在不沾锅里是干烧么?要不要盖锅盖?多大火?大约烧多久?

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华光




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发表于 2007-3-11 08:31 AM  资料  个人空间  短消息  加为好友 
好太太,好福气,烹调好手!已抄下配料,准备学着试一试。多谢!

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白雪




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发表于 2007-3-11 08:36 AM  资料  个人空间  短消息  加为好友 
回复 #1 海外逸士 的帖子

谢谢逸士秘方。俺家男生们不吃鸭,赶明按同发烧鸡试试。

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海外逸士





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发表于 2007-3-11 03:33 PM  资料  个人空间  短消息  加为好友 
答樓蘭﹕干熬是為了把鴨油熬出來倒掉。不蓋可以看著﹐別熬焦了。用中火﹐直到再
熬不出鴨油為止。

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闻若





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发表于 2007-3-12 02:20 PM  资料  个人空间  短消息  加为好友 
老卤汁

我也听说味道好的诀窍在于老卤汁,南京的盐水鸭名店老卤都有上百年了,我一直疑惑,这么长时间,那浓浓的老卤汁不变质吗?

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楼兰




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发表于 2007-3-12 04:05 PM  资料  个人空间  主页 短消息  加为好友  Yahoo!


QUOTE:
原帖由 闻若 于 2007-3-12 02:20 PM 发表
我也听说味道好的诀窍在于老卤汁,南京的盐水鸭名店老卤都有上百年了,我一直疑惑,这么长时间,那浓浓的老卤汁不变质吗?

因为天天加热烧,老卤汁到不会变酸发霉伍的,不过里面是否产生致癌物就难说了。如今不是说煲汤太久,或者火锅的汤都会因为解热太久而有致癌物么。从健康角度讲,很多老法子都不科学了。宁可味道不那么浓,也要注意健康。还有腌制的腊肉之类,都含大量致癌物,别吃为好。

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palmtree





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发表于 2007-3-13 02:49 PM  资料  个人空间  短消息  加为好友 
赶快记下来! 有点象南京盐水鸭的方法。我喜欢吃鸭。

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