标题: 楼兰:重阳食蟹(烧肘子菜谱、感恩节餐桌)
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楼兰




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楼兰:重阳食蟹(烧肘子菜谱、感恩节餐桌)

重阳晚餐

楼兰



今日九九重阳,可惜阴雨,无法登高。记得前年重洋也阴雨,还写过几首小诗记叙当时心境,不过节后找个晴天两口子去登高爬山了。去年重阳天气不错,但不逢周末,我在下班途中绕道小山左近,算是应景。今年秋季和暖,秋叶艳丽,上下班途中就天天观赏秋色,却忙得没空登高远眺。

昨日恰好收到小风寄来其父翻译的唐诗,便复印了中英双语诗句教学生,读王维著名的《九月九日忆山东兄弟》,让美国学生们知道今日是中国的九九重阳节。这节庆恰逢收获季节,
也因秋季气候变换易生病庆祝方式如插茱萸戴草药香包登高远眺等,本来是为了祭拜感谢丰收及保佑去病消灾的。但因为王维大诗人这首名句,后人们几乎把重阳作为“思乡日”了。身在异乡,读此诗更有一番感受。

有学生问:这个重阳节有什么特别吃食吗?我曾经告诉学生们中国节庆都离不开吃,美国人对此倒是记得清楚。我说有重阳花糕,九层的呢,象征步步高,也与登高相配。其实我也没吃过那东西。如今在中国重阳则成了“敬老日”。有个华裔学生倒知道:因为中国人觉得“九”数最大,取“九九”象征长寿,此时尊敬慰问老人图吉利。此地还有华人老人社团再次节日为金婚老人们庆贺呢。

下午老公买来虾蟹,我忽然想到,秋日重阳正是食蟹的季节哈,这螃蟹也算此节庆的美食吧。我便准备晚饭,等老公从学校接了女儿回家,重阳晚宴上桌啦!大虾双炸、肉丸蘑菇炖冬瓜、番茄鸡蛋汤,当然,还有螃蟹啊。



九月的螃蟹膏满黄肥。美国没有国内的大闸蟹,但这种海里的“蓝蟹”味道很类似。



食蟹时要配姜和醋,因为螃蟹性寒,而生姜为暖性,同吃有利于阴阳互补。另外,美酒也是不可少的,没有雄黄酒,老公温了福建老酒,中国节庆要饮中国酒。

引一首李白的诗,尽管窗外风雨,没有月亮:

蟹熬即金液,糟丘是蓬莱。
且须饮美酒,乘月醉高台。


人类享受过后,宠物也有份。女儿留了螃蟹肺喂乌龟,将剩下的蟹钳肉剥出来慰劳了猫咪。这猫可真不客气,吃得好快呀。



趁着重阳没过完,给国内的老妈打电话,慰问老人么。那边已经是次日,母亲乐滋滋地说:昨天重阳,干休所组织他们一伙老头老太太去登高啦,上了电视塔,眺望全北京,天气难得地好,还吃了一顿,可惜没有螃蟹。八十多岁腿脚不利索的老妈,居然能爬上爬下数十几台阶。哈,这个重阳敬老节还不错啊,老人们能有机会娱乐就好,咱们远在异乡也能放心点。

2007年10月19日初稿(九月初九)


[ 本帖最后由 楼兰 于 2007-11-24 07:17 AM 编辑 ]

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白雪




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发表于 2007-10-20 12:19 AM  资料  个人空间  短消息  加为好友 
好有情趣, 原来重阳节好友这诸多讲究呢. 祝大家和楼兰家一样, 幸福快乐!

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安舟




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发表于 2007-10-21 07:29 AM  资料  个人空间  短消息  加为好友 
要不是楼兰提起,还真忘了重阳节了。今天赶紧去买几只蓝蟹回来佐酒应景。

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楼兰




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发表于 2007-10-21 08:22 AM  资料  个人空间  主页 短消息  加为好友  Yahoo!
文里有加了点内容。

各位吃好玩好。有螃蟹赶紧吃。

此地此时气候好极啦,秋叶也美。真的有双重太阳,夏天过不玩呢。

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fancao





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发表于 2007-10-21 02:13 PM  资料  个人空间  短消息  加为好友 
早忘了重阳节了!
不过,昨晚倒是吃了螃蟹。
什么叫双重太阳?

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楼兰




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发表于 2007-10-21 02:56 PM  资料  个人空间  主页 短消息  加为好友  Yahoo!
回复 #5 fancao 的帖子

双重太阳不就是重阳么?

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楼兰




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发表于 2007-10-22 06:06 AM  资料  个人空间  主页 短消息  加为好友  Yahoo!
狗来一些重阳信息:

重阳简介

    农历九月九日,为传统的重阳节。因为古老的《易经》中把“六”定为阴数,把“九”定为阳数,九月九日,日月并阳,两九相重,故而叫重阳,也叫重九,古人认为是个值得庆贺的吉利日子,并且从很早就开始过此节日。
                  
       庆祝重阳节的活动多彩浪漫,一般包括出游赏景、登高远眺、观赏菊花、遍插茱萸、吃重阳糕、饮菊花酒等活动。
                  
       九九重阳,因为与“久久”同音,九在数字中又是最大数,有长久长寿的含意,况且秋季也是一年收获的黄金季节,重阳佳节,寓意深远,人们对此节历来有着特殊的感情,唐诗宋词中有不少贺重阳,咏菊花的诗词佳作。
                  
  今天的重阳节,被赋予了新的含义,在1989年,我国把每年的九月九日定为老人节,传统与现代巧妙地结合,成为尊老、敬老、爱老、助老的老年人的节日。全国各机关、团体、街道,往往都在此时组织从工作岗位上退下来的老人们秋游赏景,或临水玩乐,或登山健体,让身心都沐浴在大自然的怀抱里;不少家庭的晚辈也会搀扶着年老的长辈到郊外活动或为老人准备一些可口的饮食。

重阳节的起源

   
        九九重阳,早在春秋战国时的《楚词》中已提到了。屈原的《远游》里写道:“集重阳入帝宫兮,造旬始而观清都”。这里的“重阳”是指天,还不是指节日。三国时魏文帝曹丕《九日与钟繇书》中,则已明确写出重阳的饮宴了:“岁往月来,忽复九月九日。九为阳数,而日月并应,俗嘉其名,以为宜于长久,故以享宴高会。”
                  
        晋代文人陶渊明在《九日闲居》诗序文中说:“余闲居,爱重九之名。秋菊盈园,而持醪靡由,空服九华,寄怀于言”。这里同时提到菊花和酒。大概在魏晋时期,重阳日已有了饮酒、赏菊的做法。到了唐代重阳被正式定为民间的节日。
                  
         到明代,九月重阳,皇宫上下要一起吃花糕以庆贺,皇帝要亲自到万岁山登高,以畅秋志,此风俗一直流传到清代。                      

                                    重阳节的传说
                    
        和大多数传统节日一样,重阳节也有古老的传说。
                    
        相传在东汉时期,汝河有个瘟魔,只要它一出现,家家就有人病倒,天天有人丧命,这一带的百姓受尽了瘟魔的蹂躏。
                    
  一场瘟疫夺走了青年恒景的父母,他自己也因病差点儿丧了命。病愈之后,他辞别了心爱的妻子和父老乡亲,决心出去访仙学艺,为民除掉瘟魔。恒景四处访师寻道,访遍各地的名山高士,终于打听到在东方有一座最古老的山,山上有一个法力无边的仙长,恒景不畏艰险和路途的遥远,在仙鹤指引下,终于找到了那座高山,找到了那个有着神奇法力的仙长,仙长为他的精神所感动,终于收留了恒景,并且教给他降妖剑术,还赠他一把降妖宝剑。恒景废寝忘食苦练,终于练出了一身非凡的武艺。
                    
       这一天仙长把恒景叫到跟前说:“明天是九月初九,瘟魔又要出来作恶,你本领已经学成,应该回去为民除害了”。仙长送给恒景一包茱萸叶,一盅菊花酒,并且密授避邪用法,让恒景骑着仙鹤赶回家去。                     
                    
  恒景回到家乡,在九月初九的早晨,按仙长的叮嘱把乡亲们领到了附近的一座山上,发给每人一片茱萸叶,一盅菊花酒,做好了降魔的准备。中午时分,随着几声怪叫,瘟魔冲出汝河,但是瘟魔刚扑到山下,突然闻到阵阵茱萸奇香和菊花酒气,便戛然止步,脸色突变,这时恒景手持降妖宝剑追下山来,几个回合就把温魔刺死剑下,从此九月初九登高避疫的风俗年复一年地流传下来。梁人吴均在他的《续齐谐记》一书里曾有此记载。
                    
      后来人们就把重阳节登高的风俗看作是免灾避祸的活动。另外,在中原人的传统观念中,双九还是生命长久、健康长寿的意思,所以后来重阳节被立为才老人节。


[ 本帖最后由 楼兰 于 2007-10-22 06:15 AM 编辑 ]

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楼兰




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重阳节的习俗



金秋送爽,丹桂飘香,农历九月初九日的重阳佳节,活动丰富,情趣盎然,有登高、赏菊、喝菊花酒、吃重阳糕、插茱萸等等。
                  

                     登高
                    
  在古代,民间在重阳有登高的风俗,故重阳节又叫“登高节”。相传此风俗始于东汉。唐代文人所写的登高诗很多,大多是写重阳节的习俗;杜甫的七律《登高》,就是写重阳登高的名篇。登高所到之处,没有划一的规定,一般是登高山、登高塔。还有吃“重阳糕”的习俗。

                  

                        吃重阳糕
                    
  据史料记载,重阳糕又称花糕、菊糕、五色糕,制无定法,较为随意。九月九日天明时,以片糕搭儿女头额,口中念念有词,祝愿子女百事俱高,乃古人九月作糕的本意。讲究的重阳糕要作成九层,像座宝塔,上面还作成两只小羊,以符合重阳(羊)之义。有的还在重阳糕上插一小红纸旗,并点蜡烛灯。这大概是用“点灯”、“吃糕”代替“登高”的意思,用小红纸旗代替茱萸。当今的重阳糕,仍无固定品种,各地在重阳节吃的松软糕类都称之为重阳糕。

                  
                        赏菊并饮菊花酒
                    
  重阳节正是一年的金秋时节,菊花盛开,据传赏菊及饮菊花酒,起源于晋朝大诗人陶渊明。陶渊明以隐居出名,以诗出名,以酒出名,也以爱菊出名;后人效之,遂有重阳赏菊之俗。旧时文人士大夫,还将赏菊与宴饮结合,以求和陶渊明更接近。北宋京师开封,重阳赏菊之风盛行,当时的菊花就有很多品种,千姿百态。民间还把农历九月称为“菊月”,在菊花傲霜怒放的重阳节里,观赏菊花成了节日的一项重要内容。清代以后,赏菊之习尤为昌盛,且不限于九月九日,但仍然是重阳节前后最为繁盛。、
                    
                      插茱萸和簪菊花
                    
  重阳节插茱萸的风俗,在唐代就已经很普遍。古人认为在重阳节这一天插茱萸可以避难消灾;或佩带于臂,或作香袋把茱萸放在里面佩带,还有插在头上的。大多是妇女、儿童佩带,有些地方,男子也佩带。重阳节佩茱萸,在晋代葛洪《西经杂记》中就有记载。除了佩带茱萸,人们也有头戴菊花的。唐代就已经如此,历代盛行。清代,北京重阳节的习俗是把菊花枝叶贴在门窗上,“解除凶秽,以招吉祥”。这是头上簪菊的变俗。宋代,还有将彩缯剪成茱萸、菊花来相赠佩带的。


                     各地过重阳节的风俗

    除了以上较为普遍的习俗外,各地还有些独特的过节形式。
                    
  重阳节在陕北正式收割的季节,有首歌唱道:“九月里九重阳,收呀么收秋忙。谷子呀,糜子呀,上呀么上了场”。陕北过重阳在晚上,白天是一整天的收割、打场。晚上月上树梢,人们喜爱享用荞面熬羊肉,待吃过晚饭后,人们三三两两地走出家门,爬上附近山头,点上火光,谈天说地,待鸡叫才回家。夜里登山,许多人都摘几把野菊花,回家插在女儿的头上,以之避邪。



         在福建莆仙,人们沿袭旧俗,要蒸九层的重阳米果,我国古代就有重阳“食饵”之俗,“饵”即今之糕点、米果之类。宋代《玉烛宝典》云:“九日食饵,饮菊花酒者,其时黍、秫并收,以因粘米嘉味触类尝新,遂成积习”。清初莆仙诗人宋祖谦《闽酒曲》曰:“惊闻佳节近重阳,纤手携篮拾野香。玉杵捣成绿粉湿,明珠颗颗唤郎尝”。近代以来,人们又把米果改制为一种很有特色的九重米果。将优质晚米用清水淘洗,浸泡2小时,捞出沥干,掺水磨成稀浆,加入明矾(用水溶解)搅拌,加红板糖(掺水熬成糖浓液),而后置于蒸笼于锅上,铺上洁净炊布,然后分九次,舀入米果浆,蒸若干时即熟出笼,米果面抹上花生油。此米果分九层重叠,可以揭开,切成菱角,四边层次分明,呈半透明体,食之甜软适口,又不粘牙,堪称重阳敬老的最佳礼馔。
                    
  一些地方的群众也有利用重阳登山的机会,祭扫祖墓,纪念先人。莆仙人以重阳祭祖者比清明为多,故俗有以三月为小清明,重九为大清明之说。由于莆仙沿海,九月初九也是妈祖羽化升天的忌日,乡民多到湄洲妈祖庙或港里的天后祖祠、宫庙祭祀,求得保佑。



           新中国成立后,重阳节的活动充实了新的内容。1989年,我国重阳节定为老人节。第到这一日,各地都要组织老年人登山秋游,开阔视野,交流感情,锻炼身体,培养人们回归自然,热爱祖国大好山河的高尚品德。

[ 本帖最后由 楼兰 于 2007-10-22 06:14 AM 编辑 ]

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楼兰




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重阳诗篇

采桑子 重阳
                  毛泽东
                  人生易老天难老,岁岁重阳,
                  今又重阳,战地黄花分外香。
                  一年一度秋风劲,不似春光,
                  胜似春光,寥廓江天万里霜。

                   九月九日忆山东兄弟
                    (唐)王维
                    独在异乡为异客,每逢佳节倍思亲。
                    遥知兄弟登高处,遍插茱萸少一人。

                  
                    九日齐山登高
                    (唐)杜牧
                    江涵秋影雁初飞,与客携壶上翠微。
                    尘世难逢开口笑,菊花须插满头归。
                    但将酩酊酬佳节,不作登临恨落晖。
                    古往今来只如此,牛山何必独沾衣。



                  九月十日即事
                    (唐)李白
                    昨日登高罢,今朝再举觞。
                    菊花何太苦,遭此两重阳。



                  九月九日玄武山旅眺
                    (唐)卢照邻
                    九月九日眺山川,归心望积风烟。
                    他乡共酌金花酒,万里同悲鸿雁天。



                  蜀中九日
                    (唐)王勃
                    九月九日望乡台,他席他乡送客杯。
                    人情已厌南中苦,鸿雁那从北地来。



                  九日作
                    (唐)王缙
                    莫将边地比京都,八月严霜草已枯。
                    今日登高樽酒里,不知能有菊花无。



                  九日
                    (唐)杨衡
                    黄花紫菊傍篱落,摘菊泛酒爱芳新。
                    不堪今日望乡意,强插茱萸随众人。

                  
                    奉和九日幸临渭亭登高得枝字
                    韦安石
                    重九开秋节,得一动宸仪。
                    金风飘菊蕊,玉露泣萸枝。
                    睿览八紘外,天文七曜披。
                    临深应在即,居高岂忘危。

                  
                    醉花荫
                    (宋)李清照
                    薄雾浓云愁永昼,瑞脑销金兽。
                    佳节又重阳,玉枕纱橱,半夜凉初透。
                    东篱把酒黄昏后,有暗香盈袖。
                    莫道不销魂,帘卷西风,人比黄花瘦!



                  于长安还扬州九月九日行薇山亭赋韵
                    (南朝 陈)江总
                    心逐南云逝,形随北雁来。
                    故乡篱下菊,今日几花开?

                  
                    沉醉东风 重九
                    (元)关汉卿
                    题红叶清流御沟,赏黄花人醉歌楼。
                    天长雁影稀,月落山容瘦。
                    冷清清暮秋时候,衰柳寒蝉一片愁,
                    谁肯教白衣送酒。



                  九日
                    (明)文森
                    三载重阳菊,开时不在家。
                    何期今日酒,忽对故园花。
                    野旷云连树,天寒雁聚沙。
                    登临无限意,何处望京华。

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白雪




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原来重阳节还是很大的节日, 香港股市都为它休假呢.

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楼兰




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螃蟹+猪肘+桂花陈酒

阴历九月是食蟹季节,重阳节还没吃够,这两天又连续买螃蟹吃了两顿。有些东西啥时候吃都可以,也有的写却是要赶季节的。如今的螃蟹都有黄,过几天就瘦了没黄,就不好吃了。因此趁机多吃几回。

还突然想吃猪蹄或肘子了,昨天就买了块肘子。今晚除了螃蟹和桂花酒,还烧了梅干菜冰糖肘子。以前从来没做过,现学现卖,从网上找了各种做肘子的菜谱。因为家里正好有包梅干菜,就用这来烧了。既然寻找了若干烧肘子的配方,别浪费了,就都转贴在此,供大家参考。

红烧肘子
材料:元蹄(原隻起骨)1隻,薑略拍4片,蔥略拍2條,紹酒2湯匙,醬油2湯匙。
調味:醬油1/3杯,紹酒3湯匙,薑4片,八角3粒,冰糖3湯匙,水1-1/2杯。
獻汁:燉元蹄汁2杯,生粉,拌水1/2湯匙。
做法:
元蹄去骨,去淨毛,沖洗,放大鑊滾水內連薑蔥酒拖水10分鐘,取起抹乾。
用醬油搽勻外皮,待半小時,放油內走油至上色,取出。
煮滾調味料,放入元蹄煮片刻;全部材料倒入一燉鍋內,燉2-1/2小時至稔。
2杯汁煮滾,拌入生粉水埋甗,成一賀年佳餚。

虎皮肘子
材料:带皮肘子800克,鸡蛋6只,冬笋20克,油菜心10克,酱油3汤匙。上汤1.5杯,料酒、白糖各1茶匙,蜂蜜1汤匙,花椒15粒,大蒜4瓣,大葱、姜、葱油、生粉各适量。
做法:
将肘子刮洗干净,放入滚水锅中煮到六成熟时捞出,摘净皮面上的余毛,擦干水分,抹上酱油。
将肘子皮面上放入180度热油,炸至皮呈棕红色时取出,凉后在肉面切成3厘米见方的块,深度以切至皮为宜,修成皮面大于肉的圆形。葱切成寸段,
姜切成片。

将鸡蛋煮熟,剥去外壳,抹上酱油,放入八成熟油中炸成虎皮色取出。
将肘子皮面朝下,放入大碗内,加酱油、上汤、葱、姜、花椒(要夹在葱孔中)、八角、白糖,放锅内蒸烂取出,去掉葱、姜、花椒、八角,倒出原汤,
扣入大碟内。

将鸡蛋放入碗内,加上葱、姜、酱油、上汤、料酒,放锅内蒸透,捞出一切两瓣,刀口朝下,整齐地排列在肘子周围,寓意元宝。
锅内放入蒸肘子的原汁,加入笋片、菜心,煮滚后抹去浮沫,加上味精,用生粉水勾芡,加上大葱油搅匀。浇在肘子和鸡蛋上即可

辣味啤酒猪肘
原料:猪肘一只,酸菜一包,葱4根,蒜一头(剥皮, 每瓣蒜从中间切成两块),啤酒一罐,姜(切片,用量和大蒜差不多),四川辣豆瓣酱,干辣椒(剪成小节),花椒,香料,酱油,盐,鸡精,胡椒粉,水淀粉,食用油。
做法:
将猪肘放进开水中大火煮约5分钟,捞起待表面水份蒸发干以后,趁热将酱油抹在猪皮上,使猪皮呈酱红色,待酱油完全渗入猪皮,表面水份蒸发干以
后,放入7成热的油锅中,炸至猪表皮起硬壳且呈金黄色后马上捞起放入冷水中浸泡。

取一汤锅,放少许油,烧热后,倒入切成块的酸菜,翻炒后参入清水,大火烧开,加入鸡精,制成汤。
取一大锅,锅内放油,烧至5层热的时候倒入四川辣豆瓣酱不停翻炒,待到油变红,豆瓣酱水份快炒干的时候同时加入切好的蒜粒,姜片,干辣椒节,花
椒,和香料,翻炒至大蒜和辣椒节开始变黄时掺入事先熬好的汤,加入盐,葱,胡椒粉,整罐啤酒,大火烧开后加入炸好的肘子,然后小火炖至肘子变松软,猪皮一
戳及破为止.(这一过程大约需要2-3小时)

将猪肘装盘或碗,将锅里的佐料打捞干净,大火烧开,然后倒入调好的水淀粉勾欠,最后将汁淋于肘子上即可。
经验:
如果嫌麻烦或条件有限,炸肘子这道工序可以不要,只不过最后做出来的肘子颜色没有那么红润,皮不能起皱,显得不够糯。省去了炸这道工序,一开始
那道煮的工序可是不能省的,为了去肘子里的血水。

炸好后放入冷水中浸泡,其目的是一冷一热的刺激,让猪皮起皱。
炸肘子的时候,一定要盖上锅盖,否则油会溅得漫天飞的,虽然肘子表面是干的,但里面还是有不少水份。
香料就是我们平时用的那几种,八角,三奈,回香,丁香,桂皮。千万不要加多了,否则浓郁的香料味会掩
盖了其它味道,而且吃了还会让人头晕。



明珠肘子
绍兴民间素有前爪后肘之说,意为爪是前爪优,肘是后肘美。明珠肘子选用薄皮猪后肘,经焯水、白煮、上色、走油、清炖等工序,精细制作,配以干贝吊味,鱼圆增色补味,使菜肴特具香酥鲜美,油而不腻,味醇而可口。
     原料

主料:猪肘子一只(750克)


配料:鱼圆10棵,干贝50克,青菜心16棵,火腿皮一张


调料:绍酒10克,姜块5克,葱结2个,精盐3克,酱油10克,味精1克,冰糖5

     制法

猪肘子刮去余毛,洗净,放入沸水锅中焯水,取出,再洗一次,放入锅内加入清水、绍酒、葱结、姜块,白煮至熟,捞出,用酱油上色后,投入热油锅中走油,走至
肉皮起泡上色,捞出,用沸水冲洗后,放入品锅内,加入绍酒、葱、姜、冰糖、火腿皮、干贝和提清的肉卤,隔水用小火炖至酥糯,拣去火腿皮、葱、姜。青菜心入
沸水焯水后,放入砂锅四周,将肘子放入中间,四周放上鱼圆,干贝间隔放在鱼圆中,肘子卤放入砂锅内,置炉上,吊清后,加入砂锅内,盖上盖,上炉用小火加热
至沸即可。


本菜为鱼茸风味



梅干菜冰糖肘子
用料:
肘子一只(约650克),梅干菜一包(100克),酱油8克,冰糖50克,高汤800克,盐2克,味精6克,五香粉,小茴香粉和八角适量料酒、姜、葱各10克。
1、梅干菜洗干净,切碎,放入炒锅内炒干水分。
2、姜拍破,葱打节。
3、肘子去毛,洗干净,入开水锅烫一下,去泡沫,煮6分熟。
4、乘热将酱油摸在肘子皮上,放热油将肘子煎一下。注意,皮会炸,小心!!
5。热锅内放油,加入葱姜蒜炒香,到入高汤以及调料,放梅菜,肘子,慢火2个小时入味。
6、装盘。


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楼兰




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发表于 2007-11-23 11:08 AM  资料  个人空间  主页 短消息  加为好友  Yahoo!
冬菜扣肉

    菜系:四川菜
    色香味: 香鲜可口,味浓不腻。
    主料:
    五花肉250克,四川冬菜100克。
    辅料:泡辣椒25克、植物油25克、酱油25克,盐2克、四川豆豉、姜、蒜各8克。
    制作:
    1)猪肉用白水煮熟,捞出用净布擦去肉皮上的油和水,抹上些酱油;
    2)冬菜洗净切粒状,泡辣椒切短节,姜、葱切片;
    3)炒勺烧热,注少许油,油将开时把肉皮向下放入,炸至焦黄色为度,晾凉后把肉切成7厘米长的薄片;
    4)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底,浇洒料酒、酱油,加入盐;
    5)再放入5粒左右豆豉和2~3节辣椒以及冬菜,上屉蒸2小时;
    6)食时翻扣于盘中。(文/伊迪文化传播供稿)

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发表于 2007-11-23 11:11 AM  资料  个人空间  主页 短消息  加为好友  Yahoo!
干煎带鱼

一、原料
1.
主料:带鱼中段500克。
2.
辅料:面粉100克。
3.调料:植物油50克,生姜10克,葱10克,香菜2克,精盐4克,味精5克,绍酒20克,胡椒粉少许。
二、制作方法
1.带鱼剞一字花刀,切10公分长段。姜捣碎,葱打结放入带鱼内,加入精盐、味精、绍酒搅匀,腌渍半小时,香菜切段。
2.炒锅置中火上烧热,放入植物油至六成热,把带鱼两面粘上面粉,下入锅内,煎至二面金黄,一直把带鱼里外煎熟为止,整齐地码放在盘内,上面撒上香菜段即可。
三、成品要求
色泽金黄,外脆里嫩,油而不腻,清鲜适口。
四、制作关键
1.
带鱼腌渍中调味要准,因在加热中不再调味。在腌渍中时间不能少于20分钟。
2.
煎制时两面煎黄后,可改用小火,以利煎透。
五、思考题
1.
煎制菜肴为什么要用小火?
2.
原料经过腌渍对菜肴的口味起什么作用?

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发表于 2007-11-23 11:13 AM  资料  个人空间  主页 短消息  加为好友  Yahoo!
虾仁豆腐

  1。
   
    主料虾仁100克,豆腐250克。
    辅料葱5克,生粉适量,黄酒、精盐、熟猪油、味精各适量。
    制法
    虾仁洗净,沥干,用白布吸干,加盐、味精、生粉拌匀。豆腐切小块加清水、盐煮沸,用文火焖3分钟沥干。炒锅烧热,置熟猪油150克烧至五成热,入虾仁划散,见泛色,捞起沥油。炒锅留少量油,入豆腐、盐、少量清水煮沸,加入虾仁、葱末、味精,烹黄酒,煮沸,湿生粉勾芡。
    特点色泽清淡,鲜嫩滑爽。

2。
主料:虾仁300克,毛豆150克,嫩豆腐2块。
辅料:A:葱1根,姜3片,酒1/2汤勺,盐少许,淀粉1茶勺。
B:盐少许,味精、胡椒粉、香油各1/3茶勺,酒1茶勺,淀粉1汤勺,热水2汤勺,油3汤勺。
制法:1、虾仁去泥肠晾干水分,以调料A腌泡10分钟。[美食中国]
2、虾仁与毛豆加3汤勺油,以微波90%火力烹调2分钟。
3、豆腐切2厘米见方的小块,加入虾仁毛豆中搅匀,淋入调料B,继续烹调3分钟即可。
特点:色泽红白相间,味鲜滑嫩。

[ 本帖最后由 楼兰 于 2007-11-23 11:15 AM 编辑 ]

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楼兰




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发表于 2007-11-24 07:34 AM  资料  个人空间  主页 短消息  加为好友  Yahoo!
上面转贴的几个菜谱因为感恩节爬梯要做。今年没整火鸡,而是买了只鸭子。俺悠然的方法,先抹上花椒盐腌了两天,昨天烤的时候跟水影一样,最后把外面整焦了,不过还是很好吃的说。女儿的朋友来,俩丫头饿了,没等别的客人到就开始大吃烤鸭,还特喜欢俺里面塞的中式八宝饭填料。今年还有几个菜第一次试做,也很受欢迎。昨天的菜肴有:

烤鸭,干煎带鱼,冬菜扣肉,青菜狮子头,麻辣百叶粉条,虾仁豆腐,凉拌萝卜丝,素鸡(朋友带的),
甜食:南瓜小点,胡桃派(LD发的),巧克力蛋糕(女儿朋友做的)

几种首次尝试的菜特别说明一哈:
烤鸭——按悠然的方法,很进味道。可惜外皮烤焦了点。八宝饭调料是自己配的,很好吃。
干煎带鱼——也是先腌了一天,本来想做熏鱼的,后来发现熏的过程太烟火气,免了,改做干煎,也很好吃。
冬菜扣肉——按照上面的菜谱,但是过油那道供需很恐怖,肉会在油锅里蹦,幸亏偶盖了锅盖。以后要做也免了这道手续。不过超级好味道。

体会:如今可以从网上寻来很多菜谱,偶是边做边看步骤。不过中式菜谱都需要改良,不然不是不够健康,就是制作过程太复杂或不适合。

[ 本帖最后由 楼兰 于 2007-11-24 07:36 AM 编辑 ]

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Sunflower





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发表于 2008-11-21 01:00 PM  资料  个人空间  短消息  加为好友 
猪肘桂花酒

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