标题: 台式美味小吃
九峰





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发表于 2008-12-21 09:08 AM  资料  个人空间  短消息  加为好友 
台式美味小吃

台式肉圓。
客家小炒。

台式肉圓,相信一定是許多遠離家鄉的朋友們懷念的台灣小吃之一,在華人多的大城市裡,台式餐廳多有提供這道小吃,只是價格不斐,一顆要價3、4美元;而至於像我們這些羈旅在異國其他地方,有買得到米的東方店就感幸運的台灣鄉親們,可就是即使願意花錢,也無處可買這令人魂牽夢繫的家鄉味了。幸運的是,在小城裡認識了一些手巧的主婦朋友,研發出肉圓的做法,並不吝現場賜教,從此,懷念家鄉味再也不會只能在夢中留口水了。 台式肉圓 皮的材料:粘米粉1杯,水4杯,菱粉4杯。 皮的做法: 1.1杯粘米粉加4杯水,用小火加熱,不停攪拌至糊狀(如圖1),熄火放置一旁待冷卻,在此同時,準備炒餡。 2.約30分鐘後,也就是內餡炒好之後,在已稍冷卻的粘米粉漿中加入4杯菱粉,攪拌至米漿黏糊度如冰淇淋般,若粉漿太稠,可再酌量加入冷水,務必攪拌成如冰淇淋般的稠度。 內餡材料:豬後腿肉,香菇切丁,鳳尾筍切小段,油蔥酥,醬油,五香粉,胡椒粉。 內餡做法: 香菇爆香後加入豬肉塊炒熟,再加入筍片、油蔥酥扮炒,用醬油、五香粉和楜椒粉調味,最後倒入少許勾芡水,翻炒縮水即可(如圖2)。 肉圓做法: 1.準備18個醬油碟子,在碟子上先用刷子抹油,用湯匙挖1杓米漿,均勻塗抹在碟子上,中間放餡,再挖1杓米漿蓋在餡上,將餡包裹在粉漿裡,擺進蒸籠。 2.水燒開,放上蒸籠蒸15分鐘,待肉圓呈透明狀即可(如圖3) 待肉圓稍冷,即可從碟中剝下,若喜歡吃油炸的肉圓,可再用熱油炸過,否則蒸好的肉圓加點甜辣醬和香菜,即為香Q可口的台式肉圓(如圖4)。 小叮嚀: 1.米漿冷卻30分鐘的過程很重要,如果剛起鍋就加入菱粉,整鍋的米漿會結塊變成透明的米糰。 2.肉圓的皮Q(彈性)不Q是決定肉圓好不好吃的關鍵,我們幾經嘗試的結果發現到,在美國,用東方店買得到的菱粉做出的皮Q度最像。我曾在回台灣的時候也想自製肉圓秀給家人看,但搞不懂為什麼用台灣的地瓜粉,做出的皮卻一點Q的口感也沒有,不知道台灣的肉圓小吃店用的粉是否有另外的秘方,朋友也有同感,用台灣在地的粉反而做不出來,乾脆不遠千里從美國帶菱粉回台灣做給家人吃!(/普子) 客家小炒 「客家小炒」是客家菜系的代表作,這道菜下飯又下酒,最貼心的是,只要家中有已發泡好的魷魚、蝦米、腐竹類……等乾貨材料,再搭配一些莖類青菜,快炒頂多10分鐘即成。 材料:乾魷魚1/4尾,蝦米1大匙,腐竹50克,五花肉30克,芹菜半把,青蒜苗1支,薑3片,蒜瓣5粒,紅辣椒支。
調味料:醬油1大匙,糖1茶匙,鹽少許,香油少許。 做法: 1.蝦米放入溫水中,N之泡軟後,略剁成小顆粒;薑切絲,蒜瓣去皮切粗粒,紅辣椒切斜刀片。 2.乾魷魚發泡後,剪成寬度0.2公分的寸段備用;腐竹發泡至軟,切成與魷魚相同寸段。 3.五花肉切成細絲;芹菜與青蒜苗洗淨後,切成斜刀末段備用。 4.起油鍋,少許油燒熱後,放入五花肉絲,以小火慢煸,煸炒至五花肉油漬滲出,鍋內油份變多,再放入泡好的乾魷魚慢煸,使原本乾乾扁扁的魷魚絲吸收部分油脂。 5.再把泡軟、略剁的蝦米入鍋,小火慢煸,煸至香味四溢。 6.此時,放入準備好的辛香料薑、蒜末與紅辣椒入鍋爆香,與鍋內其他食材拌勻。 7.當辛香味與乾貨食材味道融合,放入腐竹段,並加入少許水,使腐竹吸收鍋內乾貨與辛香料的味道,變得柔軟、有味。 8.當腐竹煮軟,沿著鍋邊淋入醬油,調入少許鹽與糖份,加入芹菜與青蒜苗段,以大火快炒,至青菜軟化,收乾湯汁約剩1/5,淋上少許香味,即可撈起盛盤。 小叮嚀: 1.「客家小炒」原意是以家中現成食材,東一點西一點拼湊而成,取材隨性,切忌依據食譜材料照本宣科,只要有乾貨提味,就能發揮「客家小炒」的精髓。 2.如果家中沒有五花肉,可用培根取代;唯培根稍鹹,入鍋調味的鹽份要減少;此菜用五花肉或培根,可增加海鮮的油脂,所以要把肥肉的油脂煸出,而不要吃到滿口肥肉;若不喜歡攝取太多脂肪,可用瘦肉或里肌肉取代;甚至家裡沒有肉,捨棄肉絲亦無妨。 3.發泡乾魷魚,較需費時,不妨前一晚或事先發泡,一次可多泡一點,分小包裝冰存冷凍櫃,隨時取用。 4.泡蝦米的水有雜質,宜捨棄不用。 5.正常發泡腐竹,以冷水發泡約至少4小時,如果希望縮短發泡時間,可放在溫水中發泡,但這樣的腐竹口感較軟,缺乏嚼勁。 6.腐竹本身沒有味道,必須靠其他食材加持,使腐竹變得更美味;因此,當腐竹入,遇上魷魚、蝦米這類海鮮,它會吸收湯汁裡的鮮甜而變得更膨脹;但它需要一點時間,慢慢吸取鮮甜,不要立刻加鹹味,唯有當它吸飽海鮮的味道,再加醬油與鹽,口感會更好;避免它一入鍋即遇鹹,吸收海鮮的功力銳減。 7.正統的「客家小炒」是採用豆干,家中有現成豆干的話,直接將豆干切片,下鍋煸至金黃,當它正被煸成干扁時,趁熱噴入醬油,吸收醬氣,豆干更美味。 8.美加地區已買得到台灣芹菜,但若一時購不到這種香味較濃的土芹菜,可用西洋芹取代;將西洋芹去粗莖切斜刀片後,切成寬約0.5公分的寸段入鍋即可。沒有青蒜苗,可用香菜或青蔥切段取代。(/楊藍君)
三菇鍋貼 新鮮的菇類食物都是在細心呵護的環境下成長,可以不必擔心污染的問題,外部也不會有太多雜質,烹調前只需用清水沖洗。醫學界的研究認為菇類所含的多醣體,具有防癌抗腫瘤的功能,可以強化身體免疫功能、減少體內自由基的產生,是兼具美味與養生的天然防癌保健食物。 金針菇味道鮮美、滑脆可口、營養豐富,是屬於低熱量的蔬菜,也是營養價值極高的食品。金針菇具有食療保健的藥用價值,可以降低膽固醇,對高血壓、胃腸道潰瘍、肝病、高血脂等都有一定的防治功效。 杏鮑菇豐腴脆甜的肉質、微帶杏仁味的鮮香,加上豐富的膳食纖維,可以減少熱量及脂肪的吸收,對肥胖者及糖尿病、高血脂、高血壓的慢性病人,也是一種不錯的健康養生食材。 材料:洋菇(或杏鮑菇)1盒、金針菇1包、香菇數朵、紅蘿蔔2根、芹菜適量、高麗菜半個、老豆腐1盒、刈薯(涼薯)1個、餃子皮1包。 調味料:薑末、麻油、香菇精、胡椒粉、油、素蠔油、麵粉水。 做法: 1.把菇類洗淨瀝乾切小丁,紅蘿蔔和高麗菜切丁後,以少許鹽用手抓拌,待出水後擠乾。芹菜切丁,刈薯刨絲。 2.老豆腐切大塊後放入豆漿過濾袋中把水擠乾。 3.鍋熱倒油,先放香菇丁,炒出香味後,加胡椒粉和素蠔油,再放入其他菇丁拌炒,見出水後,熄火,加人2匙乾麵粉後,倒入大碗中,把其他材料和薑末、麻油和香菇精加入調味,即成餡料。 4.包成餃子。 5.熱鍋後倒少許油,中火,將餃子放滿鍋面,略煎底部微焦,且可浮動後,加入麵粉水,使每個餃子都沾到,蓋鍋蓋,待蒸氣轉成大水珠後,再略煎至水乾即可上桌。 小叮嚀: 1.如無豆漿袋,可用白棉布代替。 2.挑選杏鮑菇,要注意熟度以七分熟的恰好,以菇柄10公分左右,色澤乳白,肉質肥厚,無潮濕或腐敗現象為原則;而鮮度方面,必須摸起來不過於乾脆、水份充實,聞起來帶著一股淡淡杏仁香。這樣的杏鮑菇,不管煎、煮、炒、炸,或拌沙拉,一樣美味。 3.金針菇把底端黑色部分剪掉即可。 4.各種蔬菜皆適用,如選菠菜則在川燙後擠乾水分切丁即可,不必再加鹽出水。 5.可搭配酸辣湯。 6.餡料有剩餘時,可加個蛋拌炒一下,美味可口。(/劉桂珍) 徵稿 你會煮一手好菜嗎? 你有獨家私房菜嗎? 世界周刊

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