标题: 楼兰:学做陕西面食
楼兰




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楼兰:学做陕西面食

学做陕西面食(一)——凉皮

楼兰



7月4日是美国独立节,大学同窗姐们南夫妇自加拿大南下本地参加侄子婚礼,在我家住了几天。除了叙旧及为其小辈操办婚事,咱们两对老夫妇也抽空休闲散心逛店购物。我还请南小露两手陕西面食手艺。结识老公和南都是在西安读大学的年月,多年来难忘那些陕西小吃。去年我带着女儿及其男朋友重访爹妈母校,又尝到各种山西风味小吃,孩子们很喜欢。凡是家人爱吃的,我都乐意学做,可惜我不会做那些陕西风味吃食。南是地道的陕南人,擅长面食,以往曾经尝过她的手艺,这次就抓紧时机仔细观摩认真实习。

去年去西安,陕西凉皮是孩子们最爱吃的风味小吃之一,我很想学做。据南介绍,陕西凉皮做法有多种,抄一段简介:“
秦镇凉皮以大米粉为原料制成,因产于户县的秦镇,也叫秦镇米皮。制作时把大米粉调节为糊状,平铺在多层竹蒸笼内,旺火蒸熟。吃时,用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝,加入辅料青菜、小豆芽等,调入佐料,好的口味全在辣椒油上,调好的凉皮全呈红色,辣里香。汉中凉皮因产于汉中地区而得名。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆,又叫水磨凉皮。制作时,将磨砀米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料,主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。岐山擀面皮岐山县制作的最佳。制作时,将小麦粉洗出面筋,把淀粉擀成薄饼,上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主,辅以洗出的面筋丝,在一小铁锅内拌合均匀,盛盘而飨客,其口味主要特点是酸、辣、香。面筋凉皮主产于关中地区,加工时,要先洗出面筋,淀粉调成糊,盛入金属凉皮箩上锅蒸制。调制时,加入蒸烹面筋块、时令蔬菜,调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等,吃时别有风味。除以上几种外,陕西还有扶风的烙面皮,汉中的魔芋凉皮、黑米凉皮,陕北的绿豆凉皮等等。”汉中妹南给咱示范的是面粉凉皮。我将制作过程全程摄影作为教材。

调面糊。




浅盆容器先涂油,将面糊倒入容器薄薄一层,盖盖隔水蒸三四分钟,起泡即熟。




将容器从蒸锅取出放入冷水内降温,即可从边上揭下薄皮。




做好的薄皮在盘里晾凉,表面涂油少许。




便可切成合适的宽窄条条。




做法不难,但需时间,蒸四五个面皮薄饼才够这么一碗。喜欢什么调料自己加上就是啦,不过少不了麻酱油辣子和醋。



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楼兰




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学做陕西面食(二)——油泼辣子biangbiang面

楼兰



汉字里笔画最多的是啥字?就是这个“Biang”(可惜没找到这字打不出来),上张照片为证,去年暑假游览西安时拍的。这是家著名的面食餐馆,招牌吃食就是“油泼辣子BiangBiang面”,也是一种传统陕西风味小吃。去年在陕西吃过,娃儿们也很爱吃。这种面之所以出名,不光是好吃有特色,也因为这个字的别致,除了笔画超多因此难记,还因其发音“biang”在汉语中大概也是独一无二,可能带陕西方言特色。我还专门到这家店买了几包印有该字的餐巾纸,好给学生们讲讲汉字之最。



这次趁同窗好友陕西姐们光临寒舍,也少不了请她显示一番这面的做法。这面的俩要点:一是油泼辣子,二是BiangBiang。我还是拍照记录制作过程。

先用凉水和面,软些即可,揉好的面团需要醒起码一小时以上。可以再揉几次,每次揉后再醒一段时间。醒好的面擀成大面饼摊在面板上,用湿蒸布盖好,再醒一刻钟左右。将面饼切成约一寸宽的条条。



面醒好了,锅中盛水在炉上煮开了,就开始关键步骤:抻面,也就是BiangBiang面。抻面时不加干面粉,边抻边摔打;太长了对折再抻。那个“biang”就是面条摔打在案板上的响声。这活需要技术与手感,我也实践了一番,水平当然不如姐们老辣,咱抻的面条宽窄不均也容易断。有经验的师傅一根面条抻得宽窄匀称还老长老长,一根面条就装满一碗,从头到尾可达几米长呢。




每抻好一根面就下到煮开的水锅里,够一份了即可。每锅一人吃,煮熟便可捞出装盘。面煮得差不多还可以往面锅里下点蔬菜(豆芽白菜等),出锅时一起捞出。炉上旁边的锅里是热油,用微火加热着,用做泼油。




调料其实可根据个人的爱好来选。我觉得调料越简单朴素越地道好吃,就是酱油、醋,加上青葱和辣椒面。多放点醋和辣才好吃,也可加点调水的麻酱或花生酱。




煮好的面和菜放在盘中,加上油盐酱醋等调料,最上面放葱末和辣椒面,然后用火上热着的油泼在辣子上面,这是另一关键步骤,油泼之后的面才叫一个香啊!拌好就可以开吃了。



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新疆老李





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好吃!

看着哈拉子快流下来了!把额谗得不能行了!

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