标题: 食物禁忌5问
九峰





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发表于 2015-7-23 06:24 AM  资料  个人空间  短消息  加为好友 
食物禁忌5问

范志红:
  • 范志红
    • 中国农业大学食品学院副教授

发表时间:2015-07-22 09:31:48

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关键字: 食物相克饮食禁忌土豆牛肉不能一起吃豆浆和鸡蛋可以一起吃吗空腹喝牛奶好吗


【上周,观察者网刊登了范志红副反驳蛋等“有毒”的文是“土豆烧牛肉的所谓“忌”列举“禁忌”,逐一戳穿固然重要,但“谣者,驳者累断腿”,未来造谣者也不会金盆洗手,因此有必要从根本上破解”迷思。特选登范老师另一文章,教读者用5个问题破解“食物禁忌”传言,以后自己就能擦亮眼睛啦:1. 禁忌的始作俑者是谁?是否专业人士?2. 禁忌的理由是什么?符合常理吗?符合逻辑吗?3. 这种禁忌的适用范围是什么?是否以偏概全?4. 完全遵守这种禁忌,是否有可能?5. 如果违反了这种“禁忌”,能有多大危害?
20世纪50年代末说起。当时苏共总书记赫鲁晓夫访问匈牙利时,在一次群众集会上的讲话中说,到了共产主义,匈牙利就经常可以吃“古拉希”了。“古拉希”是匈牙利饭菜中一道颇具代表性的家常名菜。即把牛肉、土豆加上红辣椒和其他调料用小陶罐子炖得烂烂的,汁水浓浓的,然后浇在米饭上,很好吃。然而据传言称土豆和牛肉不能够在一起吃,两者若同时食用,会损害消化系统。试想一下,赫鲁晓夫如果活到现在,听到这则传言,或已哭晕在厕所。他的“共产梦”破灭了。其实土豆和牛肉能够在一起吃,它们只是流传在坊间饮食禁忌、食物相克中的一条而已。本文将通过五个质问打破这些食物禁忌谣言。

饮食健康

翻开打着“营养健康”旗号的科普书,大多数都涉及到一些饮食禁忌、食物相克方面的提法。经过无数次重复之后,这些所谓的“禁忌”渐渐深入人心。人们在敬畏地遵守这些禁忌之时,往往忘记禁忌的来源和道理所在。其实,如果细细推敲,绝大多数的所谓禁忌是没有实际意义的,理论上站不住脚的,有的甚至是十分荒谬的。
如何在众多的饮食禁忌面前心明眼亮?这里介绍一套检验饮食禁忌的“特效武器”。经过它的质问考验,许多谣传就会不攻自破,饮食生活当中也就少了不少顾虑,多了几分自由。在这个过程中,还能学会科学的思维方法,体验到独立思考的乐趣呢!
质问1:这种禁忌的始作俑者是谁?是否专业人士?

未署名的专业人士不可信

很多说法来自非专业人士,或者时尚、生活杂志的撰稿人。这些人可能以赚取稿费为主要目的,未必具有严格的科学态度和准确的专业知识。没有作者署名的信息,一定要打个问号,不可全信。那些说明作者工作单位和职称的文章较为可信,但也要注意,隔行如隔山,没有哪个专家无所不知,无所不晓。一个医学专家,未必对食品方面的知识有深入了解;一个食品专家,未必对疾病方面的知识有准确把握。
最可靠的信息来源是权威的学术刊物。大众媒体上的信息,包括各种生活用书上的信息,很可能是不可靠、不准确的。要记得,媒体的天性是吸引眼球。它们通常缺乏科学上的判断力,不会拒绝那些耸人听闻的说法,甚至会主动地推波助澜。
质问2:这种禁忌的理由是什么?符合常理吗?符合逻辑吗?
每一种说法,都必须有踏实的科学数据作为基础,要有令人信服的理论依据。仅仅说“两者相克”或者“不可食用”,甚至说“产生危害”,很可能只不过是唬人而已,未必真的值得采信。
好好听一听它的理论,动脑子思考一下。如果它说得似是而非,与常理有违背之处,或者在逻辑上有明显漏洞,那么无论听起来多么“高深”,也不能立刻相信。
举例说,黄瓜和番茄不能一起吃,是为什么?理论是:黄瓜中的一种酶会破坏番茄中的维生素C。那么这种酶有多么厉害?是否能把黄瓜本身的维生素C全部破坏掉?事实上,食物成分表上说明,黄瓜本身就含有维生素C,含量是8毫克/100克,可以测定出来。既然这种酶连黄瓜本身的这点维生素C都不能完全破坏,又怎么能把番茄的维生素C破坏掉呢?逻辑上显然站不住脚。


黄瓜番茄其实可以在一起

实际上,很多水果蔬菜中都含有“维生素C氧化酶”,但是这种酶只在细胞被破坏的时候释放出来,而且它们受热后会失活,在酸性很强的胃里面活性也会受到抑制。
换一个角度再问:如果黄瓜不和番茄一起吃,可以和其他蔬菜、水果一起吃吗?答案显然是否定的,因为其他蔬菜和水果毫无例外地含有维生素C。这么说,黄瓜岂不是不能放在三餐当中吃了么?推而广之,那些含有“维生素C氧化酶”的蔬菜是否都不能在三餐中吃了呢?显然,这是个十分荒唐的结论。
既然如此,还要相信这种禁忌做什么?
质问3:这种禁忌的适用范围是什么?是否以偏概全?
每一个营养健康方面的结论,都应当是从科学研究得来的。而科学研究没有绝对的真理,只有相对的真理,所有的结论,都有严格限定的前提;而所有结论的应用,也都有着明确的人群范围。如果把一个在部分人中得出的研究结果扩大到所有人身上,或者把某种条件下才发生的不利作用扩大到所有情况下,那么结论就变成了谬论。
比如说,豆浆是否不能和鸡蛋一起吃?

豆浆和鸡蛋一起吃不吸收逻辑上站不住脚

理论是:生豆浆中含有“胰蛋白酶抑制剂”(请注意,不是“胰蛋白酶”),它是一种抗营养因素,会妨碍人体肠道中的胰蛋白酶对蛋白质的消化。这种蛋白质不耐热,如果煮沸8分钟以上,它有90%以上会失活。——所以人们都在放心地喝熟豆浆。
鸡蛋富含优质蛋白质,因而如果用没有充分煮透的豆浆来冲鸡蛋,有可能因为“胰蛋白酶抑制剂”的捣乱,而降低蛋白质的消化吸收率。
听了以上的理论可知,这个禁忌成立的前提是:豆浆没有煮透,“胰蛋白酶抑制剂”大多没有失活,因此会妨碍蛋白质的消化吸收和利用。不过,从“没有加热透的豆浆冲鸡蛋不妥”,并不能推知,“已经煮透了的豆浆不可以和鸡蛋一起吃”。
可见,把“豆浆冲鸡蛋不利蛋白质吸收”的结论,扩大为“豆浆和鸡蛋一起吃不吸收”的结论,显然在逻辑上站不住脚。
事实上,人们仅仅喝豆浆,就会对健康产生莫大好处,在蛋白质方面也得到补充。那么,既然煮熟豆浆本身的蛋白质都能很好地消化吸收,说明蛋白酶抑制剂已经被充分破坏。再吃一个鸡蛋,又有什么不能消化吸收的道理呢?
再问一句:如果豆浆不能和鸡蛋一起吃,是否也不能和其他蛋白质食品一起吃?那么还可以继续推理——豆浆不能和肉一起吃,不能和鱼一起吃,不能和豆腐一起吃,不能和花生一起吃,不能和馒头面包包子面条等一起吃……这些食品可全都含有蛋白质啊!看来,早餐如果喝豆浆,干脆什么也不能吃了,这不是非常可笑的结论么?
好了,现在这个“禁忌”还让你感觉那么敬畏么?
质问4:完全遵守这种禁忌,是否有可能?
的确,正如上面两个例子那样,很多禁忌不仅荒唐,而且根本无法实现,不合情理。按照它们的理论解释,人们的生活将无所适从。
例如,有禁忌说,牛肉不能和土豆一起吃。为什么呢?说是牛肉富含蛋白质,要求酸性条件消化;土豆富含淀粉,要求碱性条件消化。两者同时食用,会损害消化系统。
按这个说法,问题可不仅局限于土豆和牛肉了。含蛋白质的食品很多,含淀粉的也不少,还有很多同时含有蛋白质和淀粉两种成分。看来,人们只能一餐吃牛肉,一餐吃土豆;一餐吃鸡蛋,一餐吃米饭……主食和菜肴是没法一起吃了,连蛋炒饭、饺子、包子、馄饨、馅饼、拖面糊炸鱼虾、做蛋糕、制蛋卷之类的做法都必须取消。生活突然变得如此恐怖乏味。

这不是传说中的“义”社会才能有的菜吗

有些食品更麻烦——红豆绿豆蚕豆豌豆芸豆等食品当中蛋白质含量达20%,淀粉含量50%以上,这样的食物干脆就没法吃了。其实,面粉含蛋白质10%,米饭含蛋白质7%,还有燕麦、玉米、小米等等等等……严格来说,它们也不能吃了。
可是,吃这些食品就会造成消化系统出问题的结果,有任何实际证据吗?如果拿不出确切证据的话,又为什么要相信这种让人无法遵守的“禁忌”呢?
再回过头来看看这个禁忌的理论基础。这个理论说,蛋白质在胃里面消化,胃的环境是酸性;淀粉在小肠中消化,小肠环境是碱性。然而,蛋白质的主体并不是主要在胃里面消化的,而是80%以上在小肠中消化——否则,人们也不用担心什么“胰蛋白酶抑制剂”了。既然淀粉和蛋白质都要在小肠里消化,消化条件又有什么不一样呢?
实际上,蛋白质在胃里的停留时间长一些,正好使得淀粉的消化速度一起变慢,降低血糖反应,对于糖尿病人、肥胖者来说,这是个优点而不是缺点。
相信学习过生理学知识的人都会觉得这个理论不够科学严谨。只不过,没有专业基础的人也一样可以批判它,因为它违背常理,而且不具备可行性。
质问5:如果违反了这种“禁忌”,能有多大危害?
最后,人们要问问:如果我违反了某种禁忌,会有多大危害?如果没有多大害处,又何必战战兢兢地遵守这些禁忌呢?
我们不妨把禁忌分为两类:一类与“降低营养吸收”,或“造成某种营养素破坏”有关;另一类与中毒、生病等有关。后者应当引起警惕,前者则几乎没有什么危害性,
举例说:很多人相信,牛奶不能空腹喝,因为空腹时胃肠蠕动很快,而牛奶是液体,甚至可能穿肠而过,其中的营养素会被浪费。于是,他们没吃早餐、饥肠辘辘之时,手边有盒装牛奶,却不敢去喝,一直饿到中午。

空腹也能喝牛奶

且不说人体消化道并非漏斗,牛奶在胃里就会变成凝块,穿肠而过的事情完全是没常识的疯狂想象;就算果真因为肠道蠕动较快造成营养素吸收率有下降,毕竟奶中的养分大部分还是会被吸收。——婴儿都是空腹喝奶,他们难道不是靠吸收其中养分而长大的么?既然婴儿都能吸收其中养分,想必成年人不会消化能力更差吧。就算吸收率降低30%,毕竟还有70%的营养可以供身体使用,总比一直饿着要好得多吧!
可是,我们可爱的同胞们,因为没有百分之百的好,就要放弃百分之七十的好。我经常想不明白,为什么“空腹喝牛奶”、“豆浆加鸡蛋”之类对人毫无害处的事情,会被列入禁忌当中,而且亿万人民都奉为铁律,笃信不移,并身体力行。
说来也真不可思议,这么爱惜蛋白质、珍惜营养素的国人,却经常在宴席上空腹吃大鱼大肉。要知道这些东西的蛋白质含量可比牛奶高得多啊,而且一点碳水化合物也没有,空腹大量吃真是有些浪费,而且增加身体当中的“垃圾”产生!可是大家吃得很欢,丝毫不见因为资源浪费而惋惜的意思。
既然如此,为什么还要担心空腹喝奶的事情呢?
(牛奶过敏和乳糖不耐者例外。前者的确不能喝奶,后者可以喝酸奶,或吃加奶的主食品。“一个人的补品可能是另一个人的毒药。”西方这句谚语,真的是极有道理。少数人的禁忌,未必对大多数人正确;多数人的营养品,也不一定对少数人有益。)
如果扣除这一类禁忌,余下来的禁忌就屈指可数了,只剩下那些中医书上曾经记载的说法。然而,其中大部分情况在健康人的日常饮食中根本不可能发生,只有少数几种需要注意。
——好了,让那些看似巍然屹立的禁忌们轰然倒下吧!我们的饮食生活从此变得轻松自由多了。
如果真的关注自己和家人的健康,请不要和那些无聊的禁忌们纠缠不休。首先要弄清自己的体质,知道自己吃哪些食物感觉不适,哪些食物令我们精神振作。这种效果更多地与自己的体质和身体状态有关,而与大部分“禁忌”无关。
让我们向积极的方向去努力,更多地了解自己的身体,更多地考虑如何搭配食物才能达到营养平衡,帮助预防各种慢性疾病。果真这样去做了,天长日久,健康自然与你相伴。


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